霉菌毒素是霉菌在生长过程中产生的毒性代谢产物，常见的危害身体健康的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭（zhě）曲霉毒素、镰刀菌毒素、展青霉素等。黄曲霉毒素：包括黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1等，具有很强的急性毒性、慢性毒性与致癌性；污染的食品主要是粮油及其制品、坚果等，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2污染，牛奶和乳制品易被黄曲霉毒素M1污染。

??（放大版的黄曲霉毒素）

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赭曲霉毒素：包括赭曲霉毒素A、B、C、D，以赭曲霉毒素A在谷物中的污染率和污染水平最高，毒性最大，对人体健康影响最大；污染的食品主要是小麦、玉米等谷物和豆类。镰刀菌毒素：毒性较强的主要有玉米赤霉烯（xī）酮（tóng）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等，具有较强的急性毒性和细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有致癌性；污染的食品主要是谷物及其制品，包括玉米、小麦、麦片等。展青霉素：引起胃肠道功能紊乱和各种不同器官水肿和出血；污染的食品主要是水果及其制品，尤其是苹果、山楂、梨、番茄、苹果汁和山楂片等。

温馨提示：各位铲屎官们也要注意切勿给宠物投喂带有发霉或变质的粮食哦（不要买劣质狗/猫粮），这些霉菌同样也能在它们身上产生副作用。

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霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，所以瓶(罐)装食品在灭菌后，充以氮气或二氧化碳，加入脱氧剂、将食物夯实，进行脱气处理或加入油封等，都可以造成缺氧环境，防止大多数霉菌繁殖。如肉类食品，在0℃的低温下，可以保存20天不变；如年糕完全浸泡在装有水的瓷缸内，水温保持在10℃以下，即可防霉变。对于大多数霉菌，加热至80℃，持续20分钟即可杀灭；霉菌抗射线能力较弱，可用放射性同位素放出的射线杀灭霉菌。但黄曲霉毒素耐高温，巴氏消毒(80℃)都不能破坏其毒性。

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购买食物要注意，尽可能选择预包装食品，并注意检查包装的完整性。包装打开后尽快食用，如果遇到食物发霉，就算有轻微霉味也要坚决扔掉，因为在粮食发生肉眼可见的霉变之前，其中的黄曲霉毒素也可能达到危险的含量。

挑选正规厂家的食品。如久置的植物油可能有少量黄曲霉毒素，因此不要囤油，不要生吃烹调油。平时存放粮油和其他食品时必须保持低温、通风、干燥、避免阳光直射，不用塑料袋装食品，尽可能不囤积食品，注意食品的保存期，以防止食物霉变。

注意食品的淘洗和烹调方式。资料显示大米中黄曲霉毒素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三四遍可除去80％的黄曲霉毒素，如花生米，用油炒或干炒可以将黄曲霉毒素部分破坏掉，加食盐炒或煮去毒效果更好。

供稿部门：检验中心

撰 稿 人：杨庆文

美编：健促信息中心  朱芳乐